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Haltbarkeit und Lagerung

Damit ein Produkt mit Genuss und bedenkenlos genossen werden kann, ist die richtige Lagerung entscheidend. Zudem lohnt sich ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum (MIGROSdata) auf der Verpackung: Es gibt an, wie lange ein Produkt bei richtiger Lagerung halt- und geniessbar ist. Wenn Sie auf die richtige Lagerung und das Haltbarkeitsdatum achten, ist die Hygiene jederzeit gewährleistet und dem sicheren Genuss steht nichts mehr im Wege.

Mikroorganismen – Bakterien, Schimmelpilze und Hefen – finden naturgemäss in und auf vielen Lebensmitteln optimale Bedingungen vor, um sich zu vermehren. Damit frische, empfindliche Lebensmittel nicht vorzeitig verderben, müssen sie richtig gelagert werden.

Lagerung im Kühlschrank - gewusst wie!

Hitze und Kälte halten die Mikroorganismen in Schach

Über 100°C
  • Kein Wachstum
  • Dauerformen sterben ab
60°C bis 100°C
  • Kein Wachstum
  • Mikroorganismen sterben ab
  • Dauerformen überleben
45°C bis 60°C
  • Langsames Wachstum
40°C bis 45°C
  • Schnelles Wachstum
35°C bis 40°C
  • Sehr schnelles Wachstum
20°C bis 35°C
  • Schnelles Wachstum
7°C bis 20°C
  • Langsames Wachstum
0°C bis 7°C
  • Langsames Wachstum von Spezialisten
Unter 0°C
  • Fast kein Wachstum mehr
  • Mikroorganismen überleben aber

Hinweis: Bei diesen Temperaturbereichen handelt es sich um eine grobe Einteilung, welche für die im Lebensmittelbereich wichtigen Mikroorganismen aber gut brauchbar ist.

Mikroorganismen – Bakterien, Schimmelpilze und Hefen – finden naturgemäss in und auf vielen Lebensmitteln optimale Bedingungen vor, um sich zu vermehren. Damit frische, empfindliche Lebensmittel nicht vorzeitig verderben, müssen sie richtig gelagert werden.

Lagerung im Kühlschrank - gewusst wie!

+8 °C

Käse, zubereitete Speisen

Im obersten Fach ist es am wärmsten (8-10°C). Hier lassen sich Käse und Speisereste (zugedeckt oder in geeigneten Behältern) besonders gut lagern.

Butter, Eier, Getränke

Der wärmste Bereich des Kühlschranks ist die Türzone (8°-10°C). Die Türfächer sind Butter, Eiern und Getränken sowie Konfitüren und Tuben vorbehalten, der häufige Kälteverlust durch das Öffnen der Tür macht hier wenig aus.

+8/10 °C
+5 °C

Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Rahm

Im mittleren Fach liegt die Temperatur bei ca. 5°C, ideal für Milch und Milchprodukte wie Joghurt oder Quark.

+2 °C

Fleisch, Fleischwaren, Fisch

Das Fach über der Glasplatte des Gemüsefachs ist das kälteste. Die schnell verderblichen Lebensmittel sind hier am besten aufgehoben: dazu zählen Fleisch, Fisch und Wurst.
(Manche Kühlschränke verfügen hier über eine spezielle 0°C-Kühlzone, welche leicht verderbliche Lebensmittel besonders frisch hält).

+10 °C

Obst und Gemüse

Die Schubfächer ganz unten sind mit etwa 8°-10°C geeignet für die Lagerung von Gemüse und Früchten.

Ganz schön COOL hier!

Frische und leicht verderbliche Produkte sind im Kühlschrank am besten aufgehoben. Bei Kälte haben viele Mikroorganismen keine Chance, sich zu vermehren, andere werden in ihrem Wachstum gehemmt. Voraussetzung ist natürlich, dass der Kühlschrank korrekt, d. h. nicht zu warm eingestellt ist. Achten Sie zudem bei der Lagerung von Speisen und Getränken auf die verschiedenen Kühlzonen! Warme Luft steigt nach oben, kalte Luft sinkt ab.

Einfrieren ist eine der besten Möglichkeiten, um Lebensmittel für eine längere Zeit zu lagern. Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren – die Lebensmittel bleiben sicher. Dennoch: Werden Lebensmittel zu lange eingefroren, leidet die Qualität. Grund sind chemische und physikalische Veränderungen, die auch bei tiefen Temperaturen stattfinden – wenn auch verlangsamt. Sie beeinträchtigen die Qualität und damit den Genusswert der Produkte.

Richtig einfrieren – Tipps zum Tiefkühlen:

  • Achten Sie bei Tiefkühlprodukten auf das Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Für Lebensmittel, die man selber einfriert, können die in der Tabelle enthaltenen Zahlen als Faustregel dienen. Grundsätzlich gilt: Je fettreicher und/oder trockner ein Produkt, desto eher leidet die Qualität.
Lebensmittel Max. empfohlene Lagerdauer in Monaten
Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Wild 8-10
Schweinefleisch 4-6
Hackfleisch 1-3
Würste, Wurstwaren, Speck 2-4
Innereien 3-4
Geflügel (Poulet) 8-10
Fisch, Krusten- und Weichtiere 2-3
Gemüse 6-12
Früchte, Beeren 8-12
Brot 4-6
Teige, fetthaltige Backwaren 2-4
Resten fertiger Speisen 2-3
Reibkäse 6

 

Wenn Lebensmittel wie rohes Fleisch oder roher Fisch auftauen und die Randzonen sich erwärmen, können sich Mikroorganismen rasch vermehren und zum Verderb führen. Wenn nur ein leichter Temperaturanstieg stattgefunden hat, d. h. auch am Rand Kühlschranktemperaturen nicht überschritten wurden, kann ein unbeabsichtigt aufgetautes Produkt weiterverarbeitet (gekocht oder gebraten – also erhitzt) und anschliessend nach Belieben wieder eingefroren werden.
Im Zweifelsfall sollten versehentlich aufgetaute Produkte weggeworfen werden.

Die Frage, wie lange der Inhalt einer angebrochenen Packung – zum Beispiel einer Tube, einer Dose, einer Flasche oder einer Dose – noch geniessbar ist, ist nicht leicht zu beantworten. Die Haltbarkeit ist nicht nur je nach Produkt verschieden, sondern auch abhängig davon, wie das Produkt nach dem Öffnen gelagert und gebraucht wird. Ist zum Beispiel jemand gewohnt, direkt aus einer angebrochenen Flasche zu trinken oder die Essiggurken mit der Hand aus dem Glas zu nehmen, kann der Inhalt schneller verderben als bei hygienischem Umgang. Auch die Aufbewahrung im korrekt eingestellten Kühlschrank ist entscheidend. Das führt dazu, dass Haltbarkeitsfristen für bereits geöffnete Ware nicht eindeutig festgelegt werden können. Aber: Die meisten Reaktionen, die auf einen Verderb hinweisen, sind sichtbar (z. B. Schimmelbefall) oder geschmacklich wahrnehmbar (muffiger Geruch, Sauerwerden, Ranzigwerden etc.). Im Zweifelfalle gilt: fortwerfen!
Damit es dazu nicht kommt, können Reste oder angebrochene Packungen problemlos tiefkühlt werden, was die Haltbarkeit verlängert. Dies ist mit einer angebrochenen Packung Bündnerfleisch genau so möglich wie mit einem Beutel Reibkäse, einem Rest Tomatensauce, einem halben Brot oder einem Stück Käse. Natürlich muss alles tiefkühlgerecht verpackt sein. Und: auch die Haltbarkeit im Tiefkühler ist begrenzt.

Laut den gültigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen muss auch Mineralwasser ein Haltbarkeitsdatum tragen. Es handelt sich dabei um ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das als Empfehlung zu verstehen ist. Die Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums gewährleistet optimale Qualität. Bei längerer Aufbewahrung von Mineralwasser muss mit einer Qualitätseinbusse gerechnet werden; es besteht aber keine Gesundheitsgefährdung.
Bei Mineralwässern mit Kohlensäure in PET-Flaschen entsteht die Qualitätseinbusse dadurch, dass die Kohlensäure mit der Zeit entweicht, was natürlich geschmacklich wahrnehmbar ist. Bei stillem Wasser sind kaum geschmackliche Veränderungen feststellbar. Für eine langwährende Qualität sind optimale Lagerbedingungen aber Voraussetzung. Die Flaschen sollten an einem sauberen, trockenen, frischen und geruchslosen Ort gelagert und vor Wärme und Kälte geschützt sein. Unter diesen Bedingungen wird das Mineralwasser lange von bester Qualität bleiben, wie frisch von der Quelle.

Auf manchen Produkten, zum Beispiel auf den Verpackungen von Fleisch, Fleischwaren oder Fertigsalaten, findet sich der Hinweis „unter Schutzatmosphäre abgepackt“. Dieser Hinweis bedeutet, dass das Produkt in einer schützenden „Atmosphäre“ (Luftumgebung) abgepackt worden ist. Dabei wird die natürliche Zusammensetzung der Luft so verändert, dass eine längere Haltbarkeit resultiert. Durch die Veränderung der Luftzusammensetzung werden (je nach Gaszusammensetzung) das Wachstum von Mikroorganismen oder natürliche Oxidationsvorgänge gehemmt und das Produkt bleibt länger frisch. Nach dem Öffnen der Verpackung verflüchtigt sich die Schutzatmosphäre innerhalb weniger Augenblicke restlos. Der Verzehr von Lebensmitteln, welche unter Schutzatmosphäre abgepackt wurden, ist gesundheitlich absolut unbedenklich.

Die Aussage, dass aufgewärmte Pilzgerichte oder Spinat giftig seien, stammt noch aus der „Vorkühlschrankzeit“! Heute gilt, dass Spinat und auch Pilzgerichte ohne Bedenken wieder erhitzt werden dürfen. Nicht das Wiederaufwärmen, sondern die Lagerung kann problematisch sein. Werden fertig zubereiteter Spinat oder Reste von Pilzgerichten längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen gelassen, können sie durch Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze), die über die Luft in die Speisen geraten, verdorben werden. Es können sich schädliche und giftige Stoffe bilden, die sich negativ auf unsere Gesundheit auswirken – und die auch durch nochmaliges Erhitzen nicht unschädlich gemacht werden können.
Wichtig ist deshalb, dass man ausreichend auf Hygiene achtet: Reste sollten möglichst schnell auf Kühlschranktemperatur abgekühlt oder eingefroren werden. Im Kühlschrank sind Reste höchstens einige Tage, im Tiefkühler dagegen mehrere Wochen haltbar. Vor dem nochmaligen Erhitzen sind längeres Auftauen und Stehenlassen bei Zimmertemperatur zu vermeiden (Empfehlung: am besten im Kühlschrank, z. B. über Nacht oder rasch mit Hilfe von Mikrowellen auftauen). Anschliessend sollte die Speise wieder richtig durcherhitzt werden.

Ein bisschen Schimmel auf der selbstgemachten Konfitüre, dem Brot oder dem Käse – macht das etwas, oder kann man die befallenen Stellen einfach grosszügig entfernen und den Rest geniessen? Die Antwort lautet: Spontan verschimmelte oder angeschimmelte Lebensmittel sollten weggeworfen werden! Manche Schimmelpilze können giftige und gesundheitsgefährdende Stoffe – sogenannte Mykotoxine – bilden. Pilzfäden sind für das Auge nicht sichtbar und können sich im ganzen Lebensmittel verteilen. Es genügt also nicht, lediglich die sichtbar verschimmelten Teile zu entfernen. Schimmelpilzgifte sind ausserdem oftmals hitzestabil: Sie werden auch durch nochmaliges Aufkochen z. B. einer Konfitüre nicht zerstört.

Aluminiumfolie eignet sich zum Verpacken von vielen, aber nicht allen Lebensmitteln. Saure, basische und/oder salzreiche Lebensmittel greifen die Alufolie in direktem Kontakt an und bewirken, dass diese sich mit der Zeit verfärbt oder auflöst. Dadurch gelangt Aluminium in die Nahrung, was gesundheitlich bedenklich ist. Auf den Verzehr sollte dann verzichtet werden.
Folgende Lebensmittel können Aluminiumfolie – und übrigens auch Kochgeschirr aus Aluminium! – angreifen: Apfelmus, Rhabarberkompott, Tomatenpüree und -sauce, Sauerkraut, saure Gurken, geschnittene Zitrusfrüchte, Salzhering, Marinaden mit Essig oder Fruchtsäuren, Laugengebäck vor dem Backen.

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