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Conservation et stockage

Pour qu'un produit puisse être consommé avec plaisir et sans inquiétude, son stockage correct est décisif. Il vaut par ailleurs la peine de vérifier la date de conservation (MIGROSdata ) figurant sur l'emballage. Elle permet de savoir combien de temps un produit correctement stocké peut être conservé et consommé. En veillant au stockage correct et à la date de conservation des denrées alimentaires, l'hygiène et la consommation sûre des produits sont garanties en permanence.

Les micro-organismes tels que bactéries, moisissures et levures trouvent des conditions optimales à leur développement sur et dans de nombreuses denrées alimentaires. Pour que les aliments frais et délicats ne s’altèrent pas prématurément, il doivent être stockés correctement.


Stockage au réfrigérateur, mode d’emploi

La chaleur et le froid pour neutraliser les micro-organismes

Plus de 100 °C
  • Pas de croissance
  • Les formes de résistance sont détruites
De 60 °C à 100 °C
  • Pas de croissance
  • Les micro-organismes sont détruits
  • Les formes de résistance survivent
De 45 °C à 60 °C
  • Croissance lente
De 40 °C à 45 °C
  • Croissance rapide
De 35 °C à 40 °C
  • Croissance très rapide
De 20 °C à 35 °C
  • Croissance rapide
De 7 °C à 20 °C
  • Croissance lente
De 0 °C à 7 °C
  • Croissance lente de «spécialistes»
Moins de 0 °C
  • Pratiquement aucune croissance
  • Mais les micro-organismes survivent

Les micro-organismes tels que bactéries, moisissures et levures trouvent des conditions optimales à leur développement sur et dans de nombreuses denrées alimentaires. Pour que les aliments frais et délicats ne s’altèrent pas prématurément, il doivent être stockés correctement.

Stockage au réfrigérateur, mode d’emploi

+8 °C

Fromage, plats cuisinés

Le compartiment supérieur du réfrigérateur est donc le plus chaud (8-10°C). Le fromage et les restes d’aliments (couverts et conservés dans des récipients adéquats) peuvent y être placés.

Beurre, œufs, boissons

La porte est la zone la plus chaude du réfrigérateur (8-10 °C). Les compartiments ménagés dans la porte sont réservés à l’entreposage du beurre, des œufs et des boissons ainsi que des confitures et des tubes, peu sensibles à la perte fréquente de température occasionnée par l’ouverture du réfrigérateur.

+8/10 °C
+5 °C

Produits laitiers tels que yogourt, séré, crème

Au milieu du réfrigérateur, la température est d’env. 5 °C, l’idéal pour conserver le lait et les produits laitiers comme les yogourts ou le séré.

+2 °C

Viande, charcuterie, poisson

Le compartiment situé au-dessus de la plaque de verre du tiroir à légumes est le plus froid. Les aliments très périssables sont ici à bonne adresse, parmi lesquels La viande, le poisson ou la charcuterie (certains réfrigérateurs sont dotés d’une zone froide à 0 °C permettant de conserver de manière optimale les aliments très périssables).

+10 °C

Fruits et légumes

Avec une température de 8 à 10 °C, le tiroir à légumes est idéal pour entreposer fruits et légumes.

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Les produits frais et périssables doivent être conservés de préférence au réfrigérateur. Dans le froid, nombre de mirco-organismes sont incapables de se multiplier tandis que d’autres sont freinés dans leur croissance. Pour cela, il est naturellement indispensable de disposer d’un réfrigérateur bien réglé, c’est-à-dire suffisamment froid. Tenez également compte des différentes zones de température à l’intérieur de l’appareil et entreposez aliments et boissons en conséquence. L’air chaud monte tandis que l’air froid descend.

À des températures inférieures au point de congélation, les micro-organismes ne sont plus en mesure de se multiplier et les aliments restent sûrs.Toutefois, la qualité des aliments conservés ainsi en pâtit. Même très lentes, des modifications chimiques et physiques interviennent malgré les températures très basses. Elles nuisent à la qualité et donc à la saveur des produits.


Conseils pour une congélation réussie

  • Tenez compte de la durée de conservation minimale des produits surgelés.
  • Les valeurs indiquées dans le tableau suivant servent de référence pour les aliments que l’on congèle soi-même. La règle à retenir est que plus un produit est gras et/ou sec, plus sa qualité à tendance à se détériorer rapidement.
Denrées alimentaires Durée d’entreposage max. en mois
Viande de bœuf, de veau, d’agneau ou de gibier 8-10
Viande de porc 4-6
Viande hachée 1-3
Saucisses, charcuterie, lard 2-4
Abats 3-4
Volaille (poulet) 8-10
Poissons, crustacés et mollusques 2-3
Légumes 6-12
Fruits, baies 8-12
Pain 4-6
Pâtes, pâtisseries grasses 2-4
Restes, plats cuisinés 2-3
Fromage râpé 6

La plupart des micro-organismes ne sont pas détruits par la congélation, raison pour laquelle la prudence est de mise lors de la décongélation des aliments. Naturellement, il convient de ne congeler que des marchandises de qualité irréprochable! L’idéal est de décongeler les denrées alimentaires au réfrigérateur (p. ex. durant la nuit) ou de les utiliser directement, si cela s’avère possible. Certains mets peuvent être glissés au four ou réchauffés à la poêle alors qu’ils sont encore congelés.

En cas de décongélation et de réchauffement des zones périphériques de denrées alimentaires telles que viande ou poisson crus, les micro-organismes peuvent se multiplier rapidement et rendre les aliments impropres à la consommation. Si la hausse de la température n’est que minime, c’est-à-dire que la température du réfrigérateur n’a pas été dépassée dans les zones périphériques des aliments, un produit décongelé par inadvertance peut être utilisé (cuit ou grillé, donc réchauffé) puis recongelé.
En cas de doute, il est recommandé de jeter les produits décongelés par erreur.

Il n’est pas facile de répondre à la question de savoir combien de temps se conserve le contenu d’un emballage entamé, qu’il s’agisse d’un tube, d’une boîte de conserve ou d’une bouteille. La durée de conservation ne varie pas seulement d’un produit à l’autre mais dépend aussi du mode de stockage et d’utilisation du produit après l’ouverture de l’emballage. Si quelqu’un a par exemple l’habitude de boire directement au goulot des bouteilles ou de pêcher les cornichons à la main dans le bocal, le contenu risque de ne pas se conserver aussi longtemps que dans le cas d’une utilisation plus hygiénique. Le stockage dans un réfrigérateur bien réglé est également décisif. Pour ces raisons, la durée de conservation des produits entamés ne peut pas être définie avec précision. La plupart des réactions indiquant qu’un aliment est avarié sont toutefois visibles (p. ex. présence de moisissures) ou perceptibles au goût (odeur de moisi, acidité, goût rance, etc.). En cas de doute, jetez l’aliment en question!
Pour éviter d’en arriver là, pensez à congeler les restes ou les emballages entamés. Vous prolongerez ainsi leur durée de conservation. C’est possible autant avec un emballage entamé de viande séchée qu’avec un sachet de fromage râpé, un reste de sauce tomate, un morceau de pain ou un bout de fromage. Naturellement, ces aliments doivent être emballés correctement avant de trouver leur place au congélateur. Et ici aussi, la durée de conservation n’est pas infinie.

La législation sur les denrées alimentaires stipule que l’eau minérale doit également porter une date de conservation. Il s’agit d’une durée de conservation minimale, qui a valeur de recommandation. Le respect de cette date garantit une qualité optimale. Si l’eau est conservée plus longtemps, il faut s’attendre à une perte de qualité. La santé n’est en revanche pas mise en danger.
Dans le cas de l’eau gazeuse en bouteilles, la perte de qualité est due au fait que le gaz carbonique s’évapore avec le temps, ce qui est naturellement perceptible au niveau du goût. Dans le cas de l’eau plate, les variations gustatives ne sont pratiquement pas perceptibles. Pour une qualité durable, des conditions de stockage optimales sont toutefois indispensables. Les bouteilles doivent être conservées à un endroit propre, sec, frais et sans odeurs, à l’abri de la chaleur et du froid. Dans pareilles conditions, l’eau minérale reste d’excellente qualité longtemps, comme fraîchement jaillie de sa source.

La mention «emballé sous atmosphère protectrice» figure sur de nombreux produits comme la viande, la charcuterie ou les salades prêtes à la consommation. Cela signifie que le produit a été emballé dans une atmosphère destinée à en assurer la protection. La composition naturelle de l’air est alors modifiée de manière à permettre une conservation prolongée. Cette modification (suivant la composition des gaz) freine la croissance des micro-organismes ou les processus d’oxydation naturels. Le produit reste ainsi frais plus longtemps. Une fois l’emballage ouvert, l’atmosphère protectrice disparaît entièrement en l’espace de quelques secondes. La consommation d’aliments emballés sous atmosphère protectrice ne représente aucun danger pour la santé.

La règle qui veut que les mets à base de champignons ou les épinards réchauffés soient toxiques est un héritage du temps où les réfrigérateurs n’existaient pas encore. Aujourd’hui, ces denrées peuvent être réchauffées sans problème. En revanche, leur entreposage peut s’avérer problématique. Si les épinards cuisinés ou les restes de mets aux champignons sont trop longtemps gardés à température ambiante, les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents dans l’air peuvent s’y déposer et les endommager. Des substances nocives et toxiques peuvent s’y former et avoir une influence négative sur la santé, le fait de réchauffer les plats ne permettant pas de les éliminer entièrement.
Il est donc essentiel de respecter les règles d’hygiène de base: les restes doivent être rapidement refroidis à la température du réfrigérateur ou congelés. Ils se conservent au maximum quelques jours au réfrigérateur, plusieurs semaines au congélateur. Avant de les réchauffer à nouveau, il convient d’éviter de laisser les aliments à température ambiante trop longtemps ou de les décongeler trop lentement (recommandation: les décongeler de préférence au réfrigérateur, p. ex. durant la nuit, ou rapidement au four à micro-ondes). Les aliments devraient ensuite être bien cuits une nouvelle fois.

Faut-il s’inquiéter de la présence d’un peu de moisissure sur une confiture maison, sur du pain ou sur du fromage? Ou peut-on se contenter d’éliminer la partie contaminée pour manger le reste? Les denrées sur lesquelles les moisissures apparaissent spontanément doivent être jetées! Certains de ces champignons peuvent en effet sécréter des substances toxiques dangereuses pour la santé, appelées mycotoxines. Les champignons forment des fils invisibles à l’œil nu, qui peuvent être présents dans tout l’aliment contaminé. Il ne suffit donc pas d’éliminer la partie visible des moisissures. Leurs toxines sont par ailleurs souvent résistantes à la chaleur. La cuisson, p. ex. d’une confiture, ne permet donc pas de les éliminer.

La feuille d’aluminium convient pour l’emballage de nombreux aliments, mais pas tous. Les denrées acides, basiques et/ou très salées attaquent l’aluminium lorsqu’elles sont directement en contact avec celui-ci. À terme, la matière se colore ou se dissout. L’aluminium se retrouve alors dans la nourriture, ce qui peut poser des problèmes sanitaires. Il convient alors de renoncer à consommer ces aliments.
Les denrées suivantes peuvent provoquer la corrosion de la feuille d’aluminium ou de récipients en aluminium: compote de pomme ou de rhubarbe, purée et sauce tomate, choucroute, cornichons au vinaigre, agrumes coupés, harengs au sel, marinades au vinaigre ou contenant des acides de fruits, produits de boulangerie de Sils avant la cuisson.

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