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Moderne, pas compliqué, délicieux... et végane

Durant cet entretien, l’étoile montante suisse de la cuisine végane explique pourquoi les recettes sans produits d’origine animale ont le vent en poupe et comment réussir de délicieux mets véganes.

C’est vendredi après-midi, un peu avant quatre heures et demi. Philip Hochuli prépare son cours de cuisine végane dans les locaux de l’Ecole-club Migros d’Oerlikon. Il nous dévoile déjà le clou de la soirée: le dessert «rêve de coco et de chocolat» dont l’apparence n’a rien à envier à la saveur. C’est en adoptant, pour des raisons éthiques, il y a six ans, un mode d’alimentation végane que l’économiste de 25 ans s’est découvert une passion inespérée pour la cuisine. Depuis, ses livres de cuisine «Vegan Chocoholic» (Chocoholic végane) et «Vegan: Die pure Kochlust» (Végane: l’envie de cuisiner à l’état pur) ont conquis un large public.

Notre interview

Vos recettes symbolisent une «cuisine végane et moderne». Qu’entendez-vous par là?

Pour moi, le plaisir de cuisiner prime sur les aspects idéologiques et sanitaires: je souhaite porter l’enthousiasme à son comble avec ma cuisine. Mes recettes sont simples, adaptées à la vie de tous les jours et se composent à 98% d’ingrédients disponibles dans tous les magasins Migros. Ainsi, tant les gens qui exercent une activité professionnelle que les personnes très occupées, auront du plaisir à cuisiner sans devoir investir trop de temps.

Comment expliquez-vous l’engouement actuel pour la cuisine végane?

D’une part, la gastronomie a très certainement évolué au cours de ces dernières années et, d’autre part, les célébrités contribuent également à donner une nouvelle dimension à la cuisine végane en bravant les clichés et les principes dogmatiques. L’idée n’étant pas d’adhérer aux principes absolus du véganisme, mais plutôt de favoriser plaisir et mode de vie, et d’y avoir accès de manière plus pragmatique: il s’agit également de faire de nouvelles expériences et de varier sa façon de cuisiner. A cela s’ajoute le fait que la cuisine végane est une vraie sensation!

Mais venons-en à la pratique. Comment enthousiasmez-vous les gens durant vos cours ou démonstrations culinaires?

Nombreuses sont les personnes qui s’étonnent devant des recettes véganes classiques aussi savoureuses: en plus d’être facile à réaliser, la recette des croissants au jambon a également fait ses preuves. La majorité des gens n’en reviennent pas que les croissants au jambon véganes soient aussi appétissants et, parfois même meilleurs, que les croissants au jambon traditionnels.

Conseil de Philip: de délicieux croissants au jambon, sans jambon

La base:
De la pâte feuilletée. Peu d’entre nous le savent, la pâte feuilletée classique est végane.
La farce:
Faire revenir à la poêle du tofu fumé (et non pas du tofu habituel), coupé en dés, qu’on mélange avec de la moutarde, de la purée d’amande et des épices.
La préparation:
Fourrer les croissants véganes comme les croissants au jambon classiques, les enrouler et les enfourner.

Le tofu est un ingrédient phare de la cuisine végane. Quelle est la meilleure façon de le préparer?

Le tofu peut effectivement s’apprêter de diverses manières. Une seule règle prévaut: ne jamais mordre juste comme ça dans du tofu nature! Vous serez déçu! En revanche, en l’accompagnant d’une marinade épicée, vous ferez toute la différence.

Il s’agit également de faire de nouvelles expériences et de varier sa façon de cuisiner. A cela s’ajoute le fait que la cuisine végane est une vraie sensation!

Conseil de Philip: quand le tofu devient «mozzarella»!

Pour la marinade: mélanger 100 ml de vinaigre balsamico, 50 ml d’huile d’olive, une cuillère à café de sel et un peu de poivre.
Couper le tofu nature en fines tranches et laisser mariner durant la nuit. Remuer de temps en temps.
Servir avec des tomates, du basilic frais, de la focaccia ou du pain à pizza et savourer.

Les épices jouent-elles un rôle plus important dans la cuisine végane que dans les recettes traditionnelles?

A l’exception du sel, du poivre, du persil, de la ciboulette et d’un peu de muscade, la cuisine suisse traditionnelle ne contient que peu d’épices. En comparaison, je cuisine avec de nombreuses épices: cannelle, carvi ou coriandre pour n’en citer que quelques-unes; sans oublier les incontournables herbes aromatiques italiennes.

Pour en revenir aux recettes de notre pays, la plupart de nos desserts contiennent des œufs, de la crème ou du beurre. Comment faites-vous sans produits d’origine animale?

J’adore par-dessus tout les douceurs. S’il m’était impossible de préparer des friandises véganes telles que cakes, muffins et compagnie, il y a belle lurette que je ne serais plus végane. Expérience faite, seuls deux ou trois mets sucrés véganes m’ont un tant soit peu déçu. Il s’agit avant tout de desserts exclusivement à base d’œufs tels que les soufflés ou les meringues. Qu’il s’agisse de la «sachertorte», du «crumble» ou de la mousse au chocolat végane, une fois les bases acquises, cuisiner sans produits d’origine animale est un jeu d’enfant. Une fascination qui n’a pas de limites.

Conseil de Philip: alternatives véganes aux ingrédients classiques

Au lieu du beurre:
Utiliser de la margarine.
Au lieu de la crème:
Le lait de soja sert de base à mon dessert. J’y ajoute de la purée d’amande ou de cajou pour le goût. Les noix sont des exhausteurs de goût sans pareil dans la cuisine végane.
Au lieu des œufs:
Les œufs ont toutes sortes de fonctions; aucun produit ne peut vraiment les remplacer. Pour lier, on peut avoir recours à la fécule de maïs. En outre, une plus grande quantité de poudre à lever ou de carbonate de sodium est nécessaire pour faire lever la pâte. L’élément décisif reste toutefois la petite touche de vinaigre qui rendra la préparation plus légère et perdra son acidité à la cuisson au four. Seul le vinaigre de vin aux herbes fait exception à la règle.

Quelles recettes véganes apaisent particulièrement bien les grosses faims?

Les spaghettis véganes à la carbonara sont sensationnels. Ils ont déjà ravi et rassasié bon nombre de mes convives. La préparation de la sauce requière un peu d’expérience. Toutefois, ce conseil s’adresse en principe à tous ceux qui souhaitent découvrir la cuisine végane: au début, il faudrait suivre la recette à la lettre, jusqu’à ce que les ingrédients vous soient devenus familiers. Il m’a fallu deux à trois mois pour en arriver là. Ne jetez surtout pas l’éponge trop vite, on a souvent besoin d’une seconde chance!

Sucré ou méditerranéenne?

Gâteau végan au chocolat et à la noix de coco coupé en tranches
Irrésistible douceur

J’adore mélanger noix de coco et chocolat. «Rêve de coco et de chocolat» est un dessert exquis qui se prépare en un tour de main.

Vers la recette
Pasta all’ortolana aux tomates fraîches, au poivron et aux herbes aromatiques
Fraîcheur méditerranéenne

Les pâtes poêlées à la méditerranéenne sont le menu idéal pour les plus pressés. Agrémentées de poivrons, de courgettes et d’un beau bouquet de basilic, elles sont tout simplement délicieuses.

Vers la recette

Promesse

Nous promettons d’élargir de 30% notre assortiment certifié de produits végétariens et véganes d’ici 2017.

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