Moderno, semplice, gustoso e... vegano
Un famoso chef svizzero della cucina vegana racconta in un’intervista come convincere i commensali anche senza prodotti di origine animale e regala consigli utili per preparare prelibatezze vegane.
È venerdì pomeriggio poco prima delle cinque. Nella cucina della Scuola club Migros Philip Hochuli sta preparando il suo corso di cucina vegana svelandoci sin d’ora il clou della serata: il «sogno al cocco e cioccolato», tanto bello quanto buono. Sei anni fa questo economista di 25 anni ha cominciato a seguire la dieta vegana per motivi etici e inaspettatamente ha scoperto la sua passione per la cucina. Nel frattempo Philip Hochuli è riuscito a suscitare l'entusiasmo di un vasto pubblico grazie alla pubblicazione di libri di cucina (disponibili solo in tedesco) come «Vegan Chocoholic» e «Vegan: Die pure Lust am Kochen».
La nostra intervista
Le sue ricette si rivolgono a una «cucina vegana giovane». Cosa intende?
Per me la cosa più importante rimane il divertimento ai fornelli, non tanto gli aspetti ideologici o di salute: il mio obiettivo è quello di entusiasmare la gente con la cucina. Le mie ricette sono semplici, adatte per tutti i giorni e preparate al 98 percento con ingredienti in vendita in tutti i negozi Migros. Così anche chi lavora o è molto occupato riesce a preparare in poco tempo un fantastico menù.
Come spiega l’attuale tendenza verso la cucina vegana?
Da una parte negli ultimi anni abbiamo sicuramente assistito a un'evoluzione culinaria. Dall’altra molte persone famose alimentano con il loro contribuito la nuova immagine della cucina vegana ribaltando i cliché e i dogmi che regnano in questo ambito. Non bisogna attenersi rigorosamente al motto «o vegani al 100% o niente». È molto più importante focalizzarsi sul piacere di cucinare e sul lifestyle e consentire alla gente di avvicinarsi in modo pragmatico: si tratta di conoscere cose nuove e cucinare ogni tanto in modo diverso. La cucina vegana può essere valorizzata da questo punto di vista.
Veniamo alla pratica. Come sorprende i partecipanti ai suoi corsi o show di cucina?
Molti rimangono sorpresi nel vedere che molte ricette classiche possono essere preparate anche alla moda vegana e risultare comunque gustose. Una ricetta semplice che riscuote sempre grande successo sono i gipfel al prosciutto vegani. Sono in tanti ad apprezzarli quando si accorgono che i gipfel vegani sono buoni, se non addirittura migliori della variante classica.
La ricetta di Philip: gipfel al prosciutto senza prosciutto
- La base:
- La pasta sfoglia! Quello che molti non sanno è che la pasta sfoglia classica è vegana.
- Il ripieno:
- Tagliare a dadini del tofu affumicato (da non confondere con il tofu normale), rosolarlo a fuoco vivo in una padella e mischiarlo con senape, purea di mandorle e spezie.
- La preparazione:
- Farcire i gipfeli vegani come quelli classici al prosciutto, arrotolarli e cuocerli nel forno.
Il tofu è un ingrediente importante nella cucina vegana. C’è un segreto per prepararlo?
Effettivamente il tofu può essere preparato in mille modi. C’è solo una regola: non consumare il tofu al naturale! Il gusto non è per nulla soddisfacente. Bastano però alcuni piccoli accorgimenti come una marinata speziata per renderlo davvero gustoso.
Si tratta di conoscere cose nuove e cucinare ogni tanto in modo diverso. La cucina vegana può essere valorizzata da questo punto di vista.
La ricetta di Philip: come trasformare il tofu in «mozzarella»
- Preparare una marinata con 100 ml di aceto balsamico, 50 ml di olio di oliva, un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe.
- Tagliare il tofu naturale a fette sottili e lasciarlo marinare per una notte girandolo una volta.
- Servirlo con pomodori, basilico fresco e a piacimento della focaccia o pane di pasta di pizza.
Nella cucina vegana le spezie sono importanti come nella cucina tradizionale?
La cucina svizzera tradizionale è piuttosto parca di spezie e non va oltre sale, pepe, prezzemolo, erba cipollina e talvolta noce moscata. Io invece nella mia cucina utilizzo una grande varietà di spezie. Molto spesso ricorro a cannella, cumino e coriandolo, ma anche alla miscela di erbe all’italiana.
Rimaniamo sulle ricette svizzere: nel nostro Paese quasi tutti i dessert si preparano con uova, panna o burro. Come si fa senza prodotti di origine animale?
Innanzi tutto devo dirvi che vado pazzo per i dolci! Se nella cucina vegana non fosse possibile preparare facilmente cake, muffin e via dicendo, certamente non sarei più vegano da un pezzo. Per esperienza so che ci sono solo due o tre dessert che nella maniera vegana non riescono bene. Si tratta soprattutto di ricette quasi esclusivamente a base di uova come i soufflé e le meringhe. Tutto il resto si può preparare, con il giusto know-how, anche senza ingredienti animali. Dalla torta Sacher alla mousse al cioccolato vegana, via via fino alla crostata. Non finisco mai di stupirmi!
La ricetta di Philip: alternative vegane per gli ingredienti classici dei dessert
- Invece del burro:
- utilizzare la margarina.
- Invece della panna:
- quale base uso il latte di soia, per dare gusto aggiungo purea di mandorle o di noci di acagiù. Nella cucina vegana le noci sono molto importanti per rafforzare il sapore.
- Invece delle uova:
- le uova hanno diverse funzioni e quindi non esiste un sostituto 1:1. Per legare si può utilizzare facilmente l'amido di mais. Per far lievitare bisogna aggiungere un po’ più di lievito o bicarbonato. Ma il tocco decisivo è aggiungere un goccio di aceto per rendere i dolci belli soffici. Il sapore acidulo svanisce durante la cottura! Se non si utilizza l'aceto alle erbe, non ci si accorge di nulla una volta cotta la preparazione.
E quali ricette vegane si addicono quando si ha voglia di un piatto davvero sostanzioso?
Gli spaghetti alla carbonara vegani sono deliziosi e hanno conquistato già molti ospiti. La preparazione della salsa richiede però un po’ di pratica. Questo è un consiglio che ribadisco sempre a tutti coloro che vogliono scoprire la cucina vegana. All’inizio bisogna per prima cosa attenersi esattamente alla ricetta finché si ha acquisito un po’ di dimestichezza con gli ingredienti. A me sono voluti due o tre mesi. Inoltre non bisogna arrendersi al primo tentativo, perché talvolta occorre provare due volte!
Dolce o mediterranea?
Dolce e invitante
Adoro la combinazione di latte di cocco e cioccolato! Questo sogno al cocco e cioccolato è buonissimo e facilissimo da preparare.
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Fresca e mediterranea
La pasta alla mediterranea è un menù perfetto quando si ha poco tempo! Con peperoni, zucchine e tanto basilico fresco è semplicemente deliziosa.
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