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Data di scadenza e conservazione

Il metodo di conservazione è determinante affinché un prodotto non perda sapore e possa essere consumato senza problemi. È quindi opportuno dare un'occhiata alla data di scadenza (MIGROSdata) impressa sull'imballaggio, che indica la data entro la quale un prodotto è ancora commestibile, se conservato in modo corretto. Se si rispettano la data di scadenza e le modalità di conservazione, l'igiene è garantita e la bontà del prodotto è sicura.

I microrganismi quali batteri, funghi della muffa e lieviti trovano un habitat naturale e ottimale in molti alimenti, che consente loro di riprodursi. Affinché gli alimenti freschi e sensibili non deperiscano anzitempo, devono essere conservati in modo corretto.

Conservare nel frigorifero: principi basilari!

Caldo e freddo: una protezione contro i microrganismi

>100 °C
  • Nessuno sviluppo
  • Le spore muoiono
Da 60 °C a 100 °C
  • Nessuno sviluppo
  • I microrganismi muoiono
  • Le spore sopravvivono
Da 45 °C a 60 °C
  • Sviluppo lento
Da 40 °C a 45 °C
  • Sviluppo rapido
Da 35 °C a 40 °C
  • Sviluppo molto rapido
Da 20 °C a 35 °C
  • Sviluppo rapido
Da 7 °C a 20 °C
  • Sviluppo lento
Da 0 °C a 7 °C
  • Sviluppo lento di “specialisti”
<0 °C
  • Praticamente nessuno sviluppo
  • I microrganismi sopravvivono

I microrganismi quali batteri, funghi della muffa e lieviti trovano un habitat naturale e ottimale in molti alimenti, che consente loro di riprodursi. Affinché gli alimenti freschi e sensibili non deperiscano anzitempo, devono essere conservati in modo corretto.

Conservare nel frigorifero: principi basilari!

+8 °C

Formaggio, cibi cotti

Lo scomparto più in alto è il più caldo (8-10 °C). Qui si possono conservare particolarmente bene formaggi e avanzi delle pietanze (coperti o collocati in appositi contenitori).

Uova, burro, bevande

La zona più calda del frigorifero è quella dello sportello (8 °-10 °C), Lo sportello è adatto agli alimenti come il burro, le uova e le bevande, che non risentono molto della frequente dispersione di freddo dovuta all’apertura dell’elettrodomestico in questione.

+8/10 °C
+5 °C

Latticini come yogurt, ricotta, panna

Lo scomparto collocato a metà altezza ha una temperatura di circa 5 °C, ideale per latte e latticini, quali yogurt e quark.

+2 °C

Carne, salumi e pesce

Lo scomparto al di sopra del ripiano di vetro che chiude il vano per la verdura è il più freddo. È il livello migliore per conservare gli alimenti facilmente deperibili, tra cui carne, pesce e insaccati.
(Alcuni frigoriferi dispongono di una particolare zona di refrigerazione a 0 °C, che mantiene particolarmente freschi gli alimenti facilmente deperibili).

+10 °C

Frutta e verdura

I cassetti posizionati nella parte inferiore hanno una temperatura di 8 °- 10 °C e sono adatti alla conservazione di frutta e verdura.

Bello fresco qui!

Per conservare al meglio prodotti freschi e facilmente deperibili è opportuno metterli nel frigorifero. Con il freddo molti microrganismi non hanno alcuna possibilità di riprodursi e viene inibito lo sviluppo di altri. Ovviamente, il presupposto è che il frigorifero sia impostato in modo corretto, ossia con una temperatura non troppo calda. Per la conservazione di pasti e bevande occorre prestare attenzione alle diverse zone di refrigerazione! L'aria calda sale verso l'alto, quella fredda scende.

Congelare è una delle soluzioni migliori per conservare più a lungo gli alimenti. In presenza di temperature inferiori al punto di congelamento i microrganismo non possono più riprodursi e gli alimenti rimangono sicuri. Tuttavia se gli alimenti vengono congelati a lungo, ne risente la qualità. Il risultato è da imputare alle variazioni chimiche e fisiche che avvengono a temperature basse, benché a un ritmo lento. Intervengono negativamente sulla qualità e, di conseguenza, sulla bontà dei prodotti.

Congelare in modo corretto: consigli:

  • controllare il termine minimo di conservazione dei prodotti surgelati;
  • per congelare adeguatamente gli alimenti, ci si può attenere in linea di principio a quanto indicato nella tabella. In generale vale quanto segue: più un prodotto è ricco di grassi e/o asciutto, maggiormente ne risente la qualità.
Alimenti Durata massima di conservazione consigliata (mesi)
Carne di manzo, carne di vitello, carne d'agnello, selvaggina 8-10
Carne di maiale 4-6
Carne macinata 1-3
Salsicce, insaccati, pancetta 2-4
Frattaglie 3-4
Volatili (pollo) 8-10
Pesce, crostacei e molluschi 2-3
Verdura 6-12
Frutta, bacche 8-12
Pane 4-6
Pasta, biscotti che contengono grassi 2-4
Avanzi dei pasti 2-3
Formaggio grattugiato 6

La maggior parte dei microrganismi sopravvive al surgelamento, perciò gli alimenti devono essere maneggiati con cura in fase di scongelamento. Ovviamente è fondamentale congelare soltanto prodotti ineccepibili sotto il profilo della qualità. I surgelati si possono far scongelare perfettamente nel frigorifero (per esempio di notte) o si possono preparare direttamente, laddove questo è possibile. Alcuni si possono scongelare anche nel forno caldo o far scaldare nella padella.

Se un alimento come la carne cruda o il pesce crudo si scongela e le zone periferiche si riscaldano, i microrganismi possono riprodurci e alterare il prodotto. Se si è verificato solo un lieve aumento della temperatura, ossia le temperature del frigorifero non sono state superate anche nell'area periferica, un prodotto scongelato inavvertitamente può essere cotto o arrostito, quindi scaldato, e poi di nuovo congelato a piacere.
In caso di dubbio, è meglio gettare via il prodotto scongelato per errore.

Non è facile stabilire per quanto tempo il contenuto di una confezione aperta – per esempio un tubetto, una scatola o una bottiglia – sia ancora commestibile. La durata non dipende soltanto dal prodotto, ma anche dalla conservazione e dall'uso dell'articolo dopo l'apertura. Se, per esempio, una persona è abituata a bere direttamente dalla bottiglia o a prendere con le mani i cetrioli sott'aceto direttamente dal vasetto, il contenuto si può deteriorare più rapidamente per motivi legati all'igiene. Anche una conservazione corretta nel frigorifero è determinante. Questo fa sì che non si possa stabilire con precisione un termine di conservazione per i prodotti già aperti. Tuttavia, la maggior parte delle reazioni che indicano un deterioramento è visibile (come nel caso della muffa) o è individuabile dal sapore (odore di muffa, inacidimento, irrancidimento ecc.). In caso di dubbio è sempre meglio gettare via!
Per evitare questa situazione, gli avanzi o le confezioni aperte si possono surgelare sena problemi, prolungando così la durata dei prodotti. È possibile con una confezione aperta di carne secca dei Grigioni, o con una bustina di formaggio grattugiato, un avanzo di salsa di pomodoro, mezza forma di pane o un pezzo di formaggio. Ovviamente tutto deve essere correttamente imballato. E non dimenticare che anche il periodo di conservazione nel congelatore è limitato.

In base alle disposizioni in vigore in materia di derrate alimentari, si deve indicare una data di scadenza anche per l'acqua minerale. Si tratta di un termine minimo di conservazione, da considerare una raccomandazione. Rispettare tale termine significa garantire la qualità ottimale del prodotto. In caso di un periodo di conservazione più lungo è possibile che sorgano problemi legati alla qualità dell'acqua minerale, senza però comportare alcun pericolo per la salute.
Nel caso di acque minerali frizzanti in bottiglie PET i problemi di qualità riguardano l'anidride carbonica addizionata che con il tempo diminuisce, cosa che ovviamente si riconosce per il gusto assunto dall'acqua. L'acqua minerale naturale non evidenzia alcuna alterazione del gusto. Tuttavia per mantenere la qualità nel tempo occorre attenersi a condizioni di conservazione ottimali. Le bottiglie devono essere collocate in un luogo pulito, asciutto, fresco e inodore, e protette dal caldo e dal freddo. In queste condizioni, l'acqua minerale mantiene più a lungo un'ottima qualità, come appena sgorgata dalla fonte.

Su alcuni prodotti, per esempio sulle confezioni di carne, prodotti a base di carne o insalate pronte, si legge l’indicazione “Confezionato in atmosfera protettiva”. Questa dicitura significa che il prodotto è stato imballato in una “atmosfera” protettiva (aria ambiente). La composizione naturale dell’aria viene quindi modificata in modo da assicurare una maggiore conservabilità del prodotto. Modificando la composizione dell’aria si inibisce (a seconda della miscela di gas) lo sviluppo di microrganismi o di processi naturali di ossidazione, e il prodotto mantiene la propria freschezza più a lungo. Una volta aperta la confezione, l’atmosfera protettiva sparisce nell’arco di alcuni secondi. Il consumo degli alimenti confezionati in atmosfera protettiva non è in alcun modo dannoso per la salute.

La tesi secondo cui i funghi o gli spinaci riscaldati sono dannosi risale ancora ai tempi antecedenti l'invenzione del frigorifero! Oggi invece si sostiene che spinaci e funghi si possono di nuovo riscaldare senza alcun problema. Quello che può rivelarsi problematico è invece il metodo di conservazione. Se gli spinaci pronti o gli avanzi di un piatto di funghi vengono lasciati a lungo a temperatura ambiente, possono deteriorarsi a causa dei microrganismi (batteri, lieviti, muffe) penetrati nei cibi attraverso l'aria. Possono sorgere sostanze nocive e velenose che intervengono negativamente sulla nostra salute, e, di norma, anche riscaldare nuovamente i prodotti non è privo di conseguenze.
È pertanto importante prestare sufficiente attenzione all'igiene. Occorre riporre nel frigorifero o congelare gli avanzi il più in fretta possibile. Nel frigorifero possono restare al massimo alcuni giorni, mentre nel congelatore la durata è di diverse settimane. Prima di scaldare nuovamente i prodotti occorre evitare tempi lunghi di scongelamento e non lasciarli a temperatura ambiente (raccomandazione: scongelare preferibilmente nel frigorifero, per esempio di notte, o rapidamente con l'ausilio del forno a microonde). Infine, i cibi dovrebbero essere riscaldati correttamente.

Un po’ di muffa sulla marmellata fatta in casa, sul pane o sul formaggio, è un problema oppure si può semplicemente eliminare generosamente i punti interessati e mangiare il resto? Risposta: gli alimenti con muffa spontanea o ammuffiti si devono gettare via! Alcune muffe possono sviluppare sostanze velenose e nocive per la salute, le cosiddette micotossine. Le ife (cellule filamentose dei funghi) non sono visibili a occhio nudo e possono ramificarsi sull'intero alimento. Non è quindi sufficiente eliminare le parti chiaramente ammuffite. I veleni delle muffe sono inoltre spesso stabili al calore: non vengono distrutti neppure cuocendo di nuovo, per esempio, una confettura.

Il foglio di allumino è adatto per confezionare molti, ma non tutti gli alimenti. I prodotti acidi, basici e/o ricchi di sale corrodono, a causa del contatto diretto, il foglio di alluminio e fanno sì che quest'ultimo, con il tempo, assuma una colorazione anomala o si sciolga. In questo modo l'alluminio rilascia nell'alimento sostanze che sono dannose per la salute. Si deve quindi rinunciare a consumare il prodotto in questione.
Tra gli alimenti che possono intaccare il foglio di allumino – e, quindi, anche le pentole in alluminio, figurano purea di mele, composta di rabarbaro, purea e salsa di pomodori, crauti, cetrioli sott'aceto, agrumi tagliati, aringa sotto sale, marinate con aceto o acidi della frutta, pane prima della cottura.

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